开春第一鲜——秦岭里的羊肚菌

　　虎年多雪，但也挡不住春天的脚步。眼看着春天就要来了，吃点什么好呢？要说起春季的美味，陕西人爱吃的可就多了，荠菜饺子、地软包子、香椿炒鸡蛋......此处可以省略好多字。不过，今天我要给大家介绍的，是一种大家平时听的多见的少的蘑菇。

　　与之前我给大家介绍过的鸡枞、松茸那些生长在夏秋季节的美味蘑菇不同，喜低温的羊肚菌最佳生长时间在3-5月。而近年来实现人工栽培以后，大棚里的羊肚菌出菇时间甚至可以提前到一月中旬，堪称蘑菇界的开春第一鲜。因为菌柄光洁如脂，菌盖呈褶皱网状，颇似羊肚，再加上酷似老北京爆肚的脆嫩口感和其丰富的营养，于是便有了羊肚菌这个形象的名字。

秦岭有十余种

　　从外形上看，羊肚菌虽然也有菌柄和菌盖，但它和我们平时常见的那些伞状的蘑菇不同。在分类上，它属于子囊菌亚门盘菌目羊肚菌科羊肚菌属，和那些伞状的蘑菇在进化上相差亿万年。 羊肚菌之所以能成为开春第一鲜，主要是由于其性喜阴凉，它的最适宜生长温度一般在15～22℃，因此主要分布在北半球的温带和寒带地区。1794年，德国真菌学家佩尔松率先发现了这一奇特的物种，并将它命名为Morchella，意为类似羊肚的蘑菇。其后，在欧洲、东亚和北美洲陆续发现了大量形形色色的羊肚菌。根据子实体的形态、颜色以及近年来分子系统学研究，现有的羊肚菌大致归为三类：即黄色羊肚菌支系（有27种，主要分布在东亚）、黑色羊肚菌支系（有32种，广泛分布在北半球）和变红羊肚菌支系（仅3种，局限性分布在危地马拉、墨西哥、新几内亚等亚热带地区）。而我国的羊肚菌属物种非常丰富，分布的物种数超过30种。我们身边的秦岭山里，常见的野生种类就有10余种之多。而目前，国内外可实现人工栽培的主要以黑色羊肚菌支系为主。

复杂的生活史

　　自发现以来的近200年时间里，尽管无数人做出了各种尝试，但始终无法实现羊肚菌的人工栽培。之所以无法栽培，原因就在于羊肚菌的生活是十分复杂。随着近二十年来真菌学研究的不断深入，科学家们终于探明了羊肚菌发育的全过程。在羊肚菌的一生中，包括有性世代、无性世代和菌核形成3个阶段。有性世代成熟的表现是具有单倍体核的菌丝融合形成具有双倍体核的子囊，这是一个生活史周期的终点。而子囊中的双倍体核经减数分裂形成的单倍体子囊孢子萌发形成新的菌丝，则是新的起点。

　　无性世代则是单倍体核的菌丝直接形成分生孢子囊，然后由分生孢子囊孕育出单倍体的无性孢子（称为分生孢子），进而萌发产生新菌丝。而在这个过程中如果外界环境条件不利于菌丝生长，则会由菌丝发育形成菌核并使其处于休眠状态。待到环境适宜时，菌核会萌发成新的菌丝，最终形成子实体。

从身价不菲到百姓餐桌

　　由于长期以来难以实现人工栽培，美味又营养的羊肚菌曾经一度依赖于野生资源。因此，在市场上便物以稀为贵，每公斤的价格曾经高达数千元，堪比松露和松茸的价格。

　　值得骄傲的是，尽管我国开展相关研究始于1970年代算是比较起步晚的，但是如今我们的人工栽培技术却已冠绝全球。2003年四川省林业科学研究院研发了外置营养袋技术，实现了大田栽培的稳产。自此之后，人工栽培技术日趋成熟，并在我国从南到北迅速推广。随着国家脱贫攻坚战略的实施，2012年以后羊肚菌栽培进入了高速发展期。目前我国已实现了9个羊肚菌物种的人工栽培，并在此基础上选育了一系列可栽培品种。实现寻常百姓家的羊肚菌自由，指日可待。

来源： 它世界