说起春天最喜爱的吃食，只要是寒冬过后田野里新生长出来的鲜嫩物件儿，在北方人眼里没有做不成的美味。生活虽然已经小康了，但是野菜带来的味觉记忆，却早已深深刻在老一辈的基因里。

无论陕西、宁夏、甘肃还是内蒙，尽管各地风俗口味有差，但是地软却受到了大家的一致欢迎。热腾腾的大包子，一口咬下去，黑色的地软、白色的豆腐丁，配以粉条末、胡萝卜或者韭菜，实在是难得的美味！用地软、青红椒佐以鸡蛋清炒，便成了城郊农家乐里最受欢迎的下饭菜。虽然吃了这么多年的地软，但是却很少有人知道这个东西究竟是个啥？为了让你成为下次郊游聚餐时那个饭桌上最靓丽的仔，今天就来带大家认识一下什么是地软。

图1 用地软做包子堪称北方早点界的“扛把子”（图片源自网络）

图2地软炒鸡蛋—北方农家乐里春季菜单上的必选项目 （图片源自网络）

不是植物的野菜

地软一般出现于雨后山野中的阴湿之地，因其质感柔软，故被称作地软，在北方也被称为地皮菜、地踏菰。因为外形似人耳，也有人称其为地耳或地木耳。虽然一直被当做野菜，但其实地软不算植物，也不是食用菌。只有放在显微镜下观察，你才会发现原来它是一种藻类，属于蓝藻门（Cyanophyta）念珠藻属（Nostoc），学名叫做普通念珠藻（Nostoc commune）。Nostoc出自古英语中的Nostrhy（“鼻孔”）一词，可能古人觉得这玩意儿黏黏糊糊的样子和鼻子里的某种分泌物比较相似吧。

图3 新鲜地软表面湿润有胶质感与木耳形似（西安植物园 卢元 摄）

之所以叫作念珠藻，是因为它是由一个个藻体细胞串成念珠状生长的。而我们看到的一片一片的地软，其实是由无数藻丝被胶鞘包裹在一起聚合形成的。由于具有很好的吸水性，春雨过后吸饱了水分的胶鞘就会明显膨胀，于是原本肉眼难见的念珠藻便如雨后春笋般成片的出现在山野里。

图4显微镜下观察发现地软其实是由大量念珠藻聚合形成的（西安植物园 卢元 摄）

图5 普通念珠藻的细胞结构图  （图片源于维基百科）

原始的生命形式

却是改造环境的先锋物种

虽然是自然界最原始的真核生物，但由于具备了光合作用和固氮的能力，念珠藻有着极强的适应性和生命力。地球上的每一片大陆和岛屿上都能见到它的身影。甚至沙漠、火山口、南极冰原这些极端环境中，它们也能生存。

作为最早踏上陆地的生命形式，普通念珠藻同苔藓、地衣一样，对于土壤的形成和熟化功不可没。如今人类已经开始了着手探索火星的工作，科学家们正在尝试将普通念珠藻在内的各种藻类作为改造火星地表环境的先锋物种。

图6 地软通过与真菌共生可以形成类似地衣的结皮，这样的结皮对于改造土壤环境具有重要作用（西安植物园 寻路路 摄）

图7 中科院水生生物研究所利用氦气球搭载荒漠藻类进行外太空环境的适应性实验  （来源 长江日报）

尽管可以在恶劣环境中生存，但其实地软对于生长环境的要求是很严格的。同地衣一样，它对于所处环境的空气质量要求很高。由于煤炭、石油这类化石燃料燃烧导致的二氧化硫、硫化氢等硫化物释放到空气中后，能够显著抑制地软的生长。如果遇到下雨，雨水中裹挟这些硫化物，对于念珠藻的生长是致命的。这也是为什么平时在城市里我们很难见到地软的主要原因。

图8 正在晾晒的地软，一亩地里能采集到的干品不足100克  （图片源于网络）

此外，土壤中重金属的沉积、有机污染物的富集、微生物种群丰富程度的下降，也对地软的生长有着直接的影响。随着城镇化发展的日益加速，环境污染和生态系统的破碎化的影响日趋严重，陆生藻类和地衣等生物的物种多样性正在遭受严重的破坏。再加上食用需求的不断增加，原本春天随处可见的地软正在成为稀缺资源。如今一斤地软干品的市售价格，已超过百元。这也就是为什么我们吃的包子里，豆腐粉条越来越多，地软越来越少的主要原因了。

念珠藻家族，好吃的不只有地软

除了片状的地软，念珠藻家族好吃的小伙伴还有不少。其中我们最熟悉的莫过于下面这二位近亲。发菜，学名叫做“发状念珠藻”（Nostoc flagelliforme），因其谐音“发财”，自古都是受热捧的珍馐菜品。陕菜里有一道自唐朝延续至今的名菜叫做“金钱酿发菜”，是大户人家宴请贵宾的必选项目。

图9 金钱酿发菜    图片源于网络

由于发菜的外形和口感和海藻相似，所以大多数食客都以为这是一种海藻。但其实发菜生长在降水稀少的荒漠上，在我国西北的甘肃、内蒙、宁夏、新疆等地都有分布。由于需求旺盛导致的过度采集，野生发菜资源濒临灭绝，1999年便被列入禁止出口的《国家重点保护野生植物名录（第一批）》（尽管它并不算植物）。而我们现在在某宝上买到的发菜，其实主要是用马尾藻科的羊栖菜或者是索藻科的褐藻类冒充的西贝货。

图10 肉眼观察的发菜（左）和显微镜下的发状念珠藻（右） 图片源于网络

除了丝状的念珠菌，球状的也一样很好吃。江南人常吃的葛仙米就是其中的代表。葛仙米学名叫作球状念珠藻（Nostoc pruniforme），它的藻体呈球形或者椭球形，质地和口感有点像小朋友们爱吃的QQ糖。葛仙米常见于江南水乡的稻田和溪边山洞的浅水中，是湖广地区老百姓炖肉煨汤喜用的一种食材，有滋补健体之大用。之所以谓之“葛仙”，相传是为了纪念东晋的道教大师葛洪。

图11 葛仙米 （图片源于网络）

尽管人类对于藻类的认识时间不长，但将其作为食物却是历史悠久。“藻”作为汉字，始见于汉代的《尔雅》，而食用记录最早见于《神农百草经》。研究发现，地软等食用念珠藻中所含的营养物质十分丰富，大量的氨基酸、矿物质、维生素和藻多糖，正是其美味的根源所在。