天冷吃火锅，每次必点的菌菇拼盘究竟吃的是啥？
急雨惊风晓，又一年秋来早。
今年雨水偏多，几场雨之后，气温骤降得让人猝不及防。于是，湿寒的天气再次让火锅迅速成为大江南北、街头巷尾最受欢迎的美食。每年此时，我都要写一篇文章，专门为大家介绍一些吃火锅时会遇到的蘑菇。今年自然也不例外，为了让你依旧能够成为那个火锅旁最靓的仔，让我们一起来了解一些平时不太熟悉的美味菌菇。
秋之至味——松茸
松茸，学名松口蘑（Tricholoma matsutake），属于担子菌亚门（Basidiomycotina）、伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、口蘑属（Tricholoma），广泛分布在北半球海拔2500米以上的山区。在亚洲，松茸的主要分布地区为我国东北的长白山和西南的横断山脉，并在日本和朝鲜半岛也有少量分布。
在已知可食用蘑菇中，它的个头算中等，菌柄实心、圆柱形，较粗壮，直径通常为2-4cm，长约为6-14cm。菌盖直径为5-12cm，幼时为球形至半球形，成熟后平展成圆形。新鲜松茸的菌盖表面呈红褐色，覆有黄褐色或褐色鳞片，菌肉则呈白色。这一特征也成为了判断其商品价值的一个重要依据。
刚采摘的新鲜松茸（图片来源：veer图库）
值得注意的是，松茸的菌柄具有菌环，菌环以上往往覆有污白色粉粒，以下则具有褐色鳞片，菌柄的基部稍膨大。菌环、鳞片，这些特征往往是一些剧毒蘑菇也有的特征（如鹅膏、环柄菇等），所以奉劝贪嘴的食客们，切莫在野外随意采摘和食用你以为的“松茸”，一定要通过正规渠道采购才能保障食品安全。
松茸之所以能够家喻户晓，主要得益于一部风靡全球的美食纪录片——《舌尖上的中国》（图片来源：《舌尖上的中国》纪录片截图）
作为一种专一性较强的外生菌根菌，松茸对于生存环境具有极高的要求。不仅需要高海拔，其菌丝体还必须与壳斗科（如栎树、青冈树等）或松科植物（如赤松、红松等）的根系共生形成外生菌根才能存活。
在一年的大多数时间里，松茸的菌丝在地下经年生长，依靠菌根积蓄营养，直到每年的8-10月才会从腐殖层里长出蘑菇来。松茸的种名matsutake，在拉丁语里的意思就是“松树下的蘑菇”。
《舌尖上的中国》（第一季）有关松茸采摘的介绍（图片来源：《舌尖上的中国》纪录片截图）
尽管针对松茸的人工栽培研究从上世纪初就已经开始，但至今全球尚未有成功的先例。松茸对于生存环境的“高标准、严要求”，及其与植物共生关系的复杂性，让我们始终不得其法。也正因如此，松茸成为了美食界当之无愧的“菌菇之王”。
其貌不扬的美食界王者——松露
松露（英文名Truffle），即使你没见过，但也一定听过它的鼎鼎大名。在西方美食界，它可是与鱼子酱、鹅肝并称“美食三巨头”的昂贵食材。但是，如果在野外有人告诉你这个有着奇怪味道并且长得像屎一样的“土疙瘩”就是松露，我想你一定会大失所望。
树下刚挖掘出的松露，说它像屎，真的不是夸张（图片来源：《中国国家地理》杂志）
与我们通常所说的蘑菇不同，松露其实是一种块菌（Tuber），它属于子囊菌亚门（Ascomycotina）、块菌科（Tuberaceae）、松露属（Tuber），在地下与橡树、栎树、桦树等落叶阔叶树木的根系共生。因为生长缓慢，数量稀少且不易采集，松露的价值一度堪比黄金。
松露被人采食，最早起源于希腊和地中海地区，但除了欧洲，松露在中亚、美洲以及东亚地区都有分布。中国松露属的成员也不少，除了中国白松露（Tuber. sinensis）、中国松露（Tuber. indicum）之外，还有外观与西方人喜爱的黑松露极为类似的喜马拉雅松露（Tuber. himalayensis）等，其分布的主要地域在我国的西南地区。
白松露（左）与黑松露（右）堪称西餐中最受宠爱的高端食材（图片来源：veer图库）
近年来，随着人们对松露这类块菌的深入研究，中国科学院昆明植物研究所的专家团队已经实现了多种松露的仿生式栽培。目前，大家在餐厅吃到的松露，大多都是国内通过人工仿生式栽培获得的。
2017年10月笔者在中科院昆明植物所调研时拍摄的通过仿生栽培收获的松露（图片来源：作者）
盘中有鸡枞，可以食无肉
说起鸡枞，不知道屏幕前的你是否会产生疑问：这是鸡的那个部位？事实上，作为菌类的一种，它对于南方尤其是生活在云贵高原的人们来说，那可是难得的珍馐美味。
鸡枞（Termitomyces aurantiacus）其实是一类蘑菇，属于担子菌亚门（Basidiomycotina），伞菌目（Agaricales），口蘑科（Tricholomataceae），白蚁菌属（Termitornyces）。
清代的《黔书》云：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰枞。”寥寥数语便生动地描绘了鸡枞的生长特点及名称的由来。
鸡枞初奋如笠（图左），渐如盖，移晷分披如鸡羽（图右）（图片来源：veer图库）
自然界中好吃的蘑菇，大多都有一个共同特点，就是它们的生长依赖于与植物根系形成共生关系，如松露、松茸等均是如此。而鸡枞却走了一条截然不同的生存之路，它选择了与动物界的白蚁共生。
研究发现，鸡枞的味美主要得益于其自身富含的十余种氨基酸，而其中谷氨酸含量最高。众所周知，谷氨酸具有给食物增鲜的作用，再加上鸡枞相较其他蘑菇具有较高的蛋白质含量，所以便有了“其味似鸡”的说法。
南华县白蚁与鸡枞菌共生巢（图片来源：南华县人民政府官网）
由于鸡枞与白蚁间复杂的共生关系尚不明晰，因此目前国内外尚无明确的实现其人工栽培的报道。这两年，常有商贩用“黑皮鸡枞”冒充鸡枞来欺骗顾客。
尽管被称为“黑皮鸡枞”，但它其实跟鸡枞没有半点关系，它的学名叫作卵孢小奥德蘑（Oudemansiella raphanipes）。因为口感脆嫩，且外形与鸡枞有几分相似，所以它常被用来冒充鸡枞售卖。这种蘑菇在国内早已实现人工栽培，其价格仅为鸡枞的四分之一。所以，各位看官以后再要吃鸡枞，可得多个心眼留神看仔细了。
人工栽培的卵孢小奥德蘑外观与鸡枞颇有几分相似（图片来源：中国科学院昆明植物研究所）
开春第一鲜——羊肚菌
与前述的鸡枞、松茸那些生长在夏秋季节的蘑菇不同，喜低温的羊肚菌最佳生长时间在3-5月。而近年来实现人工栽培以后，大棚里的羊肚菌甚至可以提前到一月中旬出菇，堪称蘑菇界的开春第一鲜。因为菌柄光洁如脂，菌盖呈褶皱网状，颇似羊肚，再加上酷似老北京爆肚的脆嫩口感和其丰富的营养，于是便有了羊肚菌这个形象的名字。
A.野生的黄色羊肚菌 B.人工栽培的黑色羊肚菌（图片来源：作者）
从外形上看，虽然也有菌柄和菌盖，但羊肚菌和我们平时常见的那些担子菌亚门中伞形目的蘑菇不同。在分类上，它属于子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morohellaceae）、羊肚菌属（Morchella）。
另外，鹿花菌（Gyromitra）虽然与羊肚菌亲缘较远，但是子实体的外形颇有几分相似。但是，鹿花菌属的蘑菇很多都有毒，在野外采食时需要注意辨认。毕竟美食虽好，但生命无价，需要我们且行且珍惜。
有毒的赭鹿花菌常被当作羊肚菌误食（图片来源：中国科学院昆明植物研究所）
如前所述，羊肚菌是一类喜欢凉爽环境的大型真菌，其最适宜的生长温度为15-22℃，因此主要分布在北半球的温带和寒带地区。
根据子实体的形态、颜色以及近年来分子系统学研究，现有的羊肚菌物种可以大致归为三类：黄色羊肚菌支系（27种，主要分布在东亚）、黑色羊肚菌支系（32种，在北半球分布广泛）和变红羊肚菌支系（仅3种，局限性分布在危地马拉、墨西哥、新几内亚等亚热带地区）。而我国的羊肚菌属物种丰富度非常高，分布的物种数超过30种。目前，国内外可实现人工栽培的以黑色羊肚菌支系为主。
辣锅新宠——绣球菌
绣球菌（Sparassis crispa），顾名思义，因其形似绣球而得名。绣球菌属于担子菌亚门（Basidiomycotina）、非褶菌目（Aphyllophorales）、绣球菌科（Sparassidaceae）、绣球菌属（Sparassis），是一种在东亚和北美地区广泛分布的木腐菌。
在我国，绣球菌的野生资源主要分布在东北和西南等省区。目前，在中国、韩国、日本等地均有人工栽培。作为近年来食用菌界的又一新宠，在笔者看来，这个蘑菇算得上是重庆辣锅里必不可少的美味。
野生绣球菌（图片来源；参考文献[6]）
绣球菌富含多种氨基酸和维生素，而且具有较高的粗蛋白含量（12.9g/100g，与灵芝相当），因此它不仅吃起来味道鲜美，还具有丰富的营养价值。
此外，研究发现绣球菌中β－葡聚糖的含量非常高，可以达到干品重量的40%以上，在现有食用菌中无出其右者。下回吃火锅的时候，赶紧点上一份新鲜的绣球菌吧！
绣球菌中的β－葡聚糖结构示意图（图片来源：参考文献[7]）
结语
因为篇幅有限，本次介绍的菌类虽然高端，但也已经是我们平时餐桌上能够吃到的菜品了。而这主要得益于真菌学家和产业界的不懈努力，使得那些曾经只会出现在“别人家”的珍馐美味能够走近寻常百姓。越来越多新奇、美味的蘑菇正在与我们一起，共同见证着小康生活里幸福的每一天。
欲知更多关于蘑菇的有趣知识，且听下回分解。
参考文献：
[1]戴玉成等. 中国食用菌名录.菌物学报，2010，29（1）
[2]任德军等. 中国块菌属研究概况.菌物研究，2005，3（4）
[3]田雯（清）. 黔书. 贵州：贵州人民出版社，2018
[4]陈实等. 培菌白蚁与鸡枞菌研究进展. 环境昆虫学报，2021，43（3）
[5]贺新生等. 中国羊肚菌属种类及名称. 食用菌，2021,43（1）
[6]宫下良平. 珍稀食用菌绣球菌. 食药用菌，2019，27（4）
[7]童彩虹等. 珍稀食用菌绣球菌研究进展. 菌物研究，2014，12（3）
出品：科普中国
作者：李勃（陕西省生物农业研究所）
监制：中国科普博览 2023-11-27
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