盘中有鸡枞 可以食无肉

　　说起鸡枞，爱吃肉食的北方人可能并不熟悉，甚至还会问：这是鸡的那个部位？而对于南方尤其是生活在云贵高原的人们来说，那可是难得的珍馐美味。

　　鸡枞（Termitomyces aurantiacus）其实是一类蘑菇（大型真菌），属于担子菌亚门，伞菌目，口蘑科，白蚁菌属。《本草纲目》记载：鸡菌，南人谓为鸡枞，皆言其味似之也。鸡枞出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚伞头，土人采烘寄远，以充方物。点茶，烹肉皆宜，气味如香蕈。到了清代，《黔书》云：鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰枞。寥寥数语便生动地描绘了鸡枞的生长特点及名称的由来。

与蚁共生，吃喝不愁

　　自然界中常被人类采食的蘑菇，大多都有一个共同特点，就是它们的生长依赖于与植物根系形成共生关系。像之前我介绍过的松露、松茸等均是如此。而鸡枞却走了一条截然不同的生存之路，它选择了与动物界的白蚁共生。

　　对于选择自己的生活伙伴，鸡枞可不是一个随便的菌。它只生长在大白蚁亚科白蚁的蚁巢中。研究发现，二者的共生起源可以一直追溯到亿万年前的非洲古大陆。随着大陆板块的运动和物种的迁徙演化，这两个相互依赖的物种在非洲的热带地区、亚洲的亚热带地区以及东南亚的部分岛屿上均留下了足迹。自从二者形成共生关系以后，这些大白蚁们就再没有培育其它真菌，二者也没有各自演化出独立生存的方式。更有意思的是，目前世界上已经发现的大白蚁约有330种，而鸡枞大约有40种。一种白蚁可以和多种鸡枞菌共生，一种鸡枞也可以存在于不同种的白蚁中。但是，无论哪种排列组合方式，在一个蚁巢中的鸡枞始终都是单一菌种。

　　在二者的共生过程中，白蚁负责为鸡枞营造适宜的发育场所（菌圃），菌圃里适宜的温湿度和二氧化碳含量，能够促进鸡枞菌丝的生长，同时菌丝分泌各种胞外酶来分解环境中的木质素等各类碳源和其他养分，随后在白蚁的协作下对这些初步降解的木质素进行后期加工。经过一系列复杂的运作后，鸡枞的菌丝体得以在蚁巢中不断发育完善，并以小白球（无性分生孢子）反馈给白蚁作为食物。而白蚁取食后又通过分泌自身的代谢产物来刺激鸡枞菌的子实体发育。所以，你会发现，不管身在何处，鸡枞长出菌伞只在当地白蚁婚飞后的特定时间。这样，当年新建蚁巢的第一批工蚁出去觅食，就能及时获得子实体产生的孢子，带回蚁巢。如此往复，生生不息。

美食成名 全靠好评

　　研究发现，鸡枞味美，主要得益于其自身富含的十余种氨基酸，而其中谷氨酸含量最高。众所周知谷氨酸具有给食物增鲜的作用，再加上鸡枞相较其他蘑菇具有较高的蛋白质含量，所以便有了“其味似鸡”的说法。

　　 纵然味美，但其貌不扬的长相，生于乡野蚁穴的出身，如此粗鄙的鸡枞怎么能够登上中华美食界的大雅之堂？成功的秘诀在于——全靠用户好评！

　　而其中最著名的评论莫过于明代谪滇状元杨慎为其所赋诗句了：仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝（出自《杨升庵文集·沐五华送鸡枞》）。他把鸡枞比作仙境中的琼汁玉液，当真是极高的评价！原来，在大文豪的心中不止有“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”的感慨，也有对人间至味的赞叹。

　　 此外，清代也有不少文人骚客感其味美而留下曼妙诗句。

至味常无种，轮菌雪作肤。

茎从新雨茁，香自晚春腴。

鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。

秋风菁菜客，食品列兹无。

                 —— 清 贾杰

菌香烟雨外，异味瘴乡闻。

雪肋应难弃，桑鹅与并芬。

根多蟠蚁穴，名不出鸡群。

芽出殊蔬笋，芋茸覆绿云。

                 —— 清  谢久革

　　 看看古人如此风雅，相比今天点赞只会“666”和“yyds”的我们会不会有些汗颜？也难怪鸡枞有了这些名句美篇的加持，想不火都难。

以假乱真的西贝货

　　 尽管鸡枞在我国的西南和东南的一些山区均有产出，目前已知大约有20余种，但由于鸡枞与白蚁间复杂的共生关系尚不明晰，目前国内外尚无明确的实现其人工栽培的报道。加之人类活动对于环境的影响愈发显著，野外的白蚁巢和鸡枞也变得越来越少。物以稀为贵，鸡枞的身价也随之水涨船高。而且这些种间形态差异很小，单凭外观很难区分，这也让一些冒牌食材有机可趁。

　　 这两年网上常有商贩用黑皮鸡枞冒充野生鸡枞欺骗顾客。所谓黑皮鸡枞实为卵孢小奥德蘑（Oudemansiella raphanipes），其口感脆嫩，且外观与鸡枞十分相似。因此，常被用来充作野生鸡枞。卵孢小奥德蘑早已实现人工栽培，其实际价格仅为野生鸡枞的1/3~1/4。各位看官，以后再要吃鸡枞，可得多个心眼留神看仔细了。

食得其法  

　　 在爱吃菌子的云南，鸡枞可谓当地人的最爱。每年的七八月雨季上市，新鲜的鸡枞清香四溢、滑嫩可口，无论煎炒蒸炸，滋味都很鲜活。不仅营养美味，鸡枞还兼具药用价值。《本草纲目》记载：其气味甘、平、无毒，主治益胃、清神、治痔。

　　 鸡枞肉质细嫩，要想其鲜味持久，烹饪前切记不能用水泡。一旦泡洗，大量水分浸入菌体，既降低了鸡枞的鲜香度，还会使其变得绵软而影响口感。此外，下锅之前，还需将基部带有泥沙的外皮削去，再用毛刷仔细刷去鸡枞杆上残留的沙泥，以免泥沙污染影响食材口味。

　　 鲜物好吃，奈何不能长久。不过，可别小瞧了劳动人民的智慧。为了能够将鸡枞的美味最大限度的长久保存，云南人发明了油鸡枞这道菜。油鸡枞做法十分简单，将新鲜鸡枞撕成小条，下入加有花椒、干辣椒的油锅，慢火炸至水分散尽，黄而不脆即成。油鸡枞即可做菜，也可当作一味调料，口感干香有嚼头。在吃米线或者炒饭时，如果能舀一勺油鸡枞，你便真的能体会到什么是“人间最值得”。

　　 相信我，如果盘中有鸡枞，真的可以食无肉。

来源：中国食用菌协会 2022-08-31